Was unsere Milch so einzigartig macht

Die Qualität unserer Lebensmittel hängt vom Futter der Tiere ab. Oder anders gesagt: Je mehr frisches Gras oder Heu eine Kuh frisst, desto hochwertiger ist ihre Milch und das Fleisch (siehe auch Blog-Artikel vom August). Um auch in Zukunft eine nachhaltige Milchproduktion gewährleisten zu können und die Existenz kleiner Milchbauern zu sichern, wurde der Verein „Heumilch Schweiz“ ins Leben gerufen.

Heumilchbauern müssen verschiedene Kriterien erfüllen: Die Kühe haben viel Auslauf gem. dem RAUS-Programm, die Fütterung von Silage (vergorene Futtermittel) ist verboten, mind. 75% (bzw. 85% im Berggebiet) des Futters muss hofeigenes Wiesenfutter sein, der Kraftfutteranteil darf 10% nicht übersteigen und zu guter Letzt werden der Erhalt von Grünlandflächen und die Bewirtschaftung von Biodiversitätsflächen geregelt, um die Artenvielfalt der Pflanzen auf den Weideflächen zu fördern. Das ganze Heumilch-Regulativ finden Sie direkt auf der Homepage.

Preise wie vor 50 Jahren

Mit Heumilch wird nicht nur die Qualität Schweizer Milch hoch gehalten, die Bauernfamilien erhalten auch einen Milchpreis, der mit 73 Rappen deutlich höher ist als derjenige ihrer Berufskollegen. Auch die Initiative „fair“ hat einen kostendeckenden Milchpreis zum Ziel. Damit Schweizer Konsumenten auch in Zukunft frische Milch aus regionalen und überschaubaren Familienbetrieben mit strengeren Tierschutzvorschriften als in der EU und deutlich kürzeren Transportwegen geniessen können, verlangen die Initianten einen Milchpreis von 75 Rappen.

Die untere Grafik zeigt eindrücklich, wie sich der Ladenpreis heute zusammensetzt und in welchem Ausmass die Margen der Zwischenhändler in den letzten 30 Jahren gestiegen sind.

Im Jahr 2018 erhält ein Bauern im Schnitt noch rund 55 Rappen für einen Liter Milch, das ist in etwa gleich viel wie vor 50 Jahren, obwohl in der Zwischenzeit die Vorschriften viel strenger geworden und die Kosten gestiegen sind. Zur selben Zeit hat sich der Preis im Laden fast verdoppelt. Die Milchproduktion ist heute nicht mehr kostendeckend. Dies zeigt sich auch an der Anzahl Milchproduzenten: Seit 1950 ist die Zahl der Schweizer Milchbauern von 137’000 auf 21’000 gesunken. Das sind rund 85 Prozent weniger.

Während derselben Zeit ist auch der Milchkonsum pro Kopf zurückgegangen – von 230 Liter im Jahr 1950 auf 70 Liter im Jahr 2010.

Gleicher Name, anderer Inhalt

In den Regalen finden sich nebst der Milch immer mehr pflanzliche Alternativen aus Soja, Reis, Hafer und Mandeln. Obwohl die Ersatzprodukte zum Teil über viermal teurer als normale Vollmilch sind, bestehen auch sie zum grössten Teil aus Wasser und enthalten nur 14 Prozent Reis bzw. höchstens 8 Prozent Mandeln oder 9.5 Prozent Soja, wie ein Test des K-Tipp zeigt. Im Interview mit dem Konsumentenmagazin erklärt die Ernährungsberaterin Beatrice Conrad, dass Vollmilch alle vom menschlichen Körper benötigte Hauptnährstoffe enthält: Kohlenhydrate, Fett und Eiweiss. Ausserdem sind Milchprodukte wichtige Quellen von Kalzium, das wichtige Funktionen für die Muskeltätigkeit übernimmt und einer der Baustoffe für Knochen ist.

Reis und Hafer hingegen sind Getreide und punkto Nährstoffverteilung nicht vergleichbar mit Vollmilch. Sie enthalten nur Spuren von Eiweiss und mindestens doppelt so viele Kohlenhydrate, die viel natürlichen Zucker enthalten. Mandelmilch hat zwar ähnlich viel Fett wie Vollmilch, aber auch nur wenig Eiweiss. Einzig Sojamilch hat fast dieselbe Nährstoffverteilung wie Vollmilch – nur das Kalzium fehlt ihr.

Der K-Tipp hat aber nicht nur verschiedene Milchsorten auf ihre Zusammensetzung geprüft, sondern auch die Auswirkungen des Futters auf die Milchqualität untersucht. Der Labortest vom September 2017 beweist, dass die Qualität von Schweizer Vollmilch generell sehr hoch ist: In keinem der 15 Produkte wurden Prestizid-Rückstände gefunden. Auch gab es bei den normalen Vollmilch-Sorten nur geringe Qualitätsunterschiede, die den guten Fütterungsbedingungen von Milchkühen in der Schweiz zu verdanken sind – mehr als 80 Prozent der Tiere verbringen von Mai bis Ende Oktober die meiste Zeit im Freien.

Unterschiede zeigten sich vor allem beim Vitamin- und Omega-3-Gehalt: Während die Bergmilch-Produkte generell sehr viele Vitamine enthalten, weisen Bio- und Demeter-Milch einen höheren Omega-3-Gehalt auf. Fazit: Je grösser der Anteil verschiedener Kräuter im Raufutter und je weniger Kraftfutter die Kühe bekommen, desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe enthält ihre Milch.

Wissenswertes zur Milch

• Eine Kuh frisst im Sommer bis zu 80 Kilo einheimisches Wiesenfutter pro Tag und gibt 20-25 Liter Milch.
• Die Umwandlung von Gras zu Milch dauert zwei bis drei Tage.
• Am meisten Milch gibt eine Kuh nach der dritten Laktation (drittes Kalb). Dann können es bis zu 35 Liter täglich werden.
• Während eine Kuh in den USA im Jahr 2013 fast 10’000 Liter Milch pro Jahr gab, waren es in der Schweiz „nur“ 7’400 Liter pro Tier. Dieser grosse Unterschied ist damit zu erklären, dass in den USA vorwiegend Kraftfutter verfüttert wird, das jedoch negative Auswirkungen auf die Milch, das Fleisch, die Gesundheit der Kühe und die Umwelt hat.
• Der Anteil der Vitamine A, B12 und E ist in UHT-Milch praktisch gleich hoch wie in pasteurisierter Milch. Das kurze Erhitzen ist wichtig, damit Keime absterben und die Milch haltbarer wird.
• Entrahmte Milch enthält weniger Vitamine als Vollmilch. Die fettlöslichen Vitamine A, D und E gehen beim Entrahmen teilweise verloren, was insofern ungünstig ist, weil das Vitamin D für den Einbau in die Knochen wichtig ist.
• Schlank mit Milch? Der hohe Gehalt an Kalzium und Eiweiss unterstützt den Körper bei der Fettverbrennung und hemmt die Fettneubildung. Ausserdem sind eiweissreiche Mahlzeiten ein guter Sattmacher, steigern in Verbindung mit dem Muskelaufbau den Energieverbrauch und verhindern Heisshungerattacken, weil der Blutzucker länger stabil bleibt.
• Für einen Liter Milch muss das Drüsengewebe im Kuheuter von 500 Litern Blut durchströmt werden, damit genug Milchinhaltsstoffe ans Euter herangespült werden und sich die speziellen Milchbestandteile, Milcheiweiss, Milchfett und Milchfutter (Laktose) bilden können.
• Heute werden in der Schweiz weniger als 2 % der Kühe von Hand gemolken, weil der Vorgang sehr anstrengend und langwierig ist. Am weitesten verbreitet ist das Melken mit Melkanlagen oder mit einem Melkroboter, bei dem die Kühe selbst entscheiden können, wann sie sich melken lassen.
• Menschen mit einer Laktoseintoleranz können den Milchzucker nicht verdauen, weil ihre Dünndarmschleimhautzellen nur wenig oder gar keine Laktase produzieren und es dadurch zu Gärprozessen im Bauch mit Blähungen und Durchfall führt.
• Menschen in nördlichen Ländern vertragen öfters Laktose als ihre südlichen Nachbarn.
• Auf der Welt sind rund 70 % aller Menschen laktoseintolerant. Während sich der Anteil in Afrika und Südamerika mit 60% in Grenzen hält, sind es in Südostasien und China bis zu 98%.

Quellen: Swissmilk.ch, K-Tipp (Vitamine in UHT-Milch), Zentrum der Gesundheit (Laktoseintoleranz), Landwirtschaft.ch (Entstehung der Milch)

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